Kaczka sous-vide z pieczonymi warzywami i żurawiną

SKŁADNIKI

• 2 x filet z kaczki ok 250g
• żurawina 200g
• świeży rozmaryn, czosnek niedźwiedzi 5g, pieprz syczuański
• puree z dyni
• cukier 20g
• czerwone wino 100ml

Przygotowanie

Kaczkę pakujemy próżniowo z rozmarynem, czosnkiem niedźwiedzim i pieprzem syczuańskim. Gotujemy metodą sous-vide w temperaturze 57°C, przez 15 h. Żurawinę smażymy na oliwie. Dodajemy cukier i dusimy ok. 3 min. Następnie dodajemy masło i dusimy przez kolejne 2 min. Dolewamy czerwone wino. Doprawiamy pieprzem syczuańskim i rozmarynem, a następnie dusimy do odpowiedniej konsystencji. Figi kroimy na ćwiartki. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i posypujemy odrobiną cukru. Karmelizujemy szybko ze wszystkich stron, na końcu dodając odrobinę masła. Pierś z kaczki wyjmujemy z worka próżniowego i oczyszczamy z przypraw, po czym osuszamy. Dla dodatkowego aromatu możemy ją teraz uwędzić. Do tego celu będziemy potrzebować ok. 2g wiórków drewna bukowego. Kaczkę pozostawiamy pod kloszem ok. 5-7min. – zbyt długie wędzenie może spowodować nieciekawe efekty smakowe. Nacinamy skórę. Kaczkę obsmażamy na suchej patelni od strony skóry, aż ta zrobi się rumiana. Następnie bardzo szybko obsmażamy z drugiej strony. Doprawiamy solą i pieprzem